Япония. Рецепты

Гречишная лапша "Соба"

Тесто для лапши соба готовят, смешивая гречишную и пшеничную муку с водой, потом замешивают его, тонко раскатывают и нарезают узенькими полосками.

В прохладном климате гречиха растет быстро и не нуждается в плодородной почве. Из документов эпохи Нара (710-794 гг.) нам известно, как в Японии того времени использовали гречиху - люди варили зерна и ели их как рис, а из гречишной муки готовили клецки и неподслащенные лепешки. Когда случался неурожай риса, можно было рассчитывать на гречиху.

Лапша соба в известном нам сегодня виде впервые появилась в середине XVII века. Ее приятно есть, и к началу XVII века ее ели во многих регионах Японии. Это было время строительства замков и роста городов, население оживленного города Эдо (современного Токио) приближалось к миллиону. Рос спрос со стороны строителей и горожан на места общественного питания, и у дорог выросли ларьки и рестораны. В некоторых из них подавали приготовленную на пару лапшу соба (муси-соба), легкую еду, которая вскоре завоевала популярность. При приготовлении муси-соба, лапшу варили, потом быстро охлаждали в чуть теплой воде, а потом готовили на пару в плетеной корзинке. Как и современную лапшу соба, ее подавали с приправленным соусом для макания.

В Эдо лапшой соба было очень удобно слегка перекусить натощак, ведь в то время люди обычно ели только два раза в день. Соба была прекрасным несложным блюдом, которым можно было быстро насытиться, проголодавшись в течение дня.

Впоследствии развитие соба пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов. Теперь можно выбрать мори-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре шкуркой тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д. ).

Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения. Но все больше людей готовит лапшу самостоятельно - это непросто, но как же это может быть интересно: чуть заменить рецепт или форму, а потом попробовать свою вариацию на вкус.

В гречихе много витаминов В1 и В2, в ней есть также рутин и холин, поэтому растет число тех, кто видит в ней очень полезную для здоровья пищу. Некоторые из питательных веществ растворяются в воде, но они не пропадут зря, если следовать японскому обычаю завершать трапезу, смешивая воду, в которой готовилась лапша, с соусом для макания и запивая съеденное этой смесью. В этом есть немалый смысл, потому что напиток и на вкус хорош, и питателен.

1. Смешайте 800 г гречишной муки с 200 г пшеничной муки в деревянной миске. Налейте в миску 480 мл охлажденный воды. Остальное отставьте в сторону.

2. Тщательно перемешайте муку с водой, как бы рассекая смесь прямыми пальцами, направленными вниз. Потом разотрите тесто руками по миске. Продолжайте размешивание, пока влага не распределится равномерно. Тесто должно быть нежным, как мочка уха младенца, поэтому при необходимости добавьте воды.

3. Скатайте тесто в ком, а потом ладонями вомните наружную часть кома во внутреннюю, давая воздуху выйти.

4. Убедившись, что весь воздух вышел, придайте тесту форму шара и разгладьте его поверхность руками.

5. Посыпьте немного гречишной муки на деревянную доску и на скалку. Положите шар из теста на доску, посыпьте его мукой, а потом расплющите его ладонями в плоский диск. Раскатайте его скалкой от центра к дальнему краю, от себя. Чтобы тесто равномерно распределилось по толщине, раскатывая его, постепенно разводите обе руки к краям скалки.

6. Время от времени посыпайте тесто и скалку гречишной мукой. Когда тесто станет тонким, накатайте его на скалку, начиная спереди. После этого, проводя руками влево и вправо от себя, раскатайте тесто на скалке равным по толщине слоем.

7. Скатайте тесто со скалки, еще немного поработайте скалкой и снов накатайте тесто на скалку. Поверните ее на 90 градусов и раскатайте тесто в квадрат толщиной 1 мм.

8. Посыпьте еще немного муки, сверните вдвое, снова посыпьте и опять сверните вдвое, параллельно первой складке. Положите так, чтобы длинный край был напротив вас, поместите доску под прямым углом к длинному краю и, используя ее в качестве линейки, нарежьте узких полосок от одного короткого края до другого, легко сдвигая доску после каждого отреза и посыпая при этом мукой отрезанную лапшу.

9. Вскипятите достаточно много воды, и бросьте в кипяток порцию на одного человека, стряхивая излишек муки и отделяя одну полоску от другой, прежде чем они попадут в воду. Прокипятите на сильном огне примерно с минуту. Быстро промойте холодной водой, положите в сито и вытряхните воду, и потом подавайте горкой.

Чтобы приготовить СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ:

Смешайте в кастрюле в соотношении 3:1:1 бульон с приправами, соевый соус и сладкое саке мирин. Добавьте сахар по вкусу, доведите до кипения и дайте остыть.

Все рецепты страны →

Добавить
В ИЗБРАННОЕ!
нас добавили уже 1913 человек!
© 2007-2017. Послы.ру. Все права защищены.

Продвижение сайта - ООО Оптима