Япония. Рецепты

Меню в ресторанах Японии

Театр, как известно, начинается с вешалки, а рестораны в Японии с осинагаки, меню. Внешне меню зачастую напоминают, без преувеличения, произведения искусства. Есть осинагаки, которые написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню не уступают по художественности оформлению. Перечень блюд напоминает подчас классические стихотворные трехстишья. Во всяком случае, многие образы из поэзии перекочевали в осинагаки. Осенью, например, вам предложат момидзи ороси. Момидзи - это алые осенние листья клена, традиционный поэтический образ, а ороси, дословно, что-то, пропущенное через терку. Осенние настроения вызывает у японцев и блюдо с таким названием, как цукими ван. Ван - это густой овощной суп с мясом или рыбой в деревянной чаше. А цукими - это осенний ритуал любования отражением луны в залитых водой рисовых полях. Вновь в названии блюда намек на сезон. Поздняя осень ассоциируется с отварными блюдами сигурэ-ни. Сигурэ - в переводе осенний моросящий дождь, а ни - варка.

Меню с такими названиями читаются как ода осени, особенно если хорошо знать японские поэтические образы. Когда осень переходит в зиму и "сосульки" японской редьки дайкон набирают пика своего вкуса, в меню национальных ресторанов появляется фурофуки (мелконарезанный отварной дайкон с бобовым творогом тофу). Название этого блюда ассоциируется с паром, исходящим от горячей ванны, столь любимой японцами в промозглые вечера. Это блюдо, характерное для поздней осени, соседствует с мидзорэ аэ. Мидзорэ - дождь со снегом, а аэ - овощной салат, иногда с рыбой и соевой пастой. Он обязательно содержит натертый белоснежный дайкон со сладким соусом. Блюдо обычно оформляется так, что и внешне создается впечатление мокрого снега, который налипает на голые ветви деревьев, покрывает городские улицы.Поэтические названия в меню, вызывающие образ, воспоминания, соответствуют развитому японскому эстетическому вкусу, но они также несут и специфическую информацию о блюде. Цукими ван почти наверняка будет содержать сваренное особым способом, без скорлупы, в кипятке идеально круглое яйцо или какую-то другую составляющую, по форме напоминающую полную луну. Даже в ресторанах сети "Макдоналдс" в Японии уже многие годы осенью предлагают гамбургер с яйцом и называют его цукими бага (т.е. бургер - котлета). Момидзи ороси, как правило, говорит о том, что в блюдо входит ярко-красный перец с натертой редькой как приправа к жареным и отварным продуктам. Сигурэ-ни предупреждает гурманов, что следует подготовиться к резкому, сильно наперченному блюду с имбирным вкусом.Кроме сезонных и поэтических намеков, многие названия предлагаемых в ресторане блюд часто восходят к легендарным и сказочным персонажам. Наиболее известное из таких названий связано с любящим огурцы водяным Каппа. Популярный вид суси называется каппа маки. Это завернутая в сушеную морскую водоросль нори горсть риса с огурцом в середине.Проникли в меню японских ресторанов и два популярных персонажа японского фольклора, хитрые пройдохи - кицунэ (лис) и тануки (барсук). Ссылки в меню на кицунэ - это прямой намек на то, что в блюде будет что-то жареное, золотисто-коричневое. О тануки во многих сказках говорится, что они в полную луну любят выставлять свои толстые, тугие как барабан животы, демонстрируя сытость. Однако если вы выберете в меню тануки соба, это не означает, что вам подадут что-то сытное, например, что в соба (гречневой лапше) будут кусочки мяса или креветки. Тануки - коварные обманщики. Поэтому стоит ли удивляться, обнаружив в тарелке вместо креветок зажаренные в масле кусочки кляра. Вкусно, но далеко не сытно. Это близко к трюкам тануки-обманщика в сказках. Правда, в солидных ресторанах подобные шутки с названиями блюд очень редки.Часто популярные блюда связаны с именами их создателей. Можно напомнить, что сэндвичи, кусок ветчины или мяса между двумя ломтями хлеба, названы так по имени их "изобретателя" графа Сандвича. В Японии в кулинарную историю вошел живший в XVII веке монах Такуан Осё как автор процесса маринования. В наши дни в меню можно встретить такуан-дзукэ - замаринованный по особой технологии дайкон.Трудно охватить все особенности названий блюд японской кухни. Дело в том, что в различных уголках Японии блюда с одинаковым названием могут весьма различаться по входящим в них компонентам и вкусовой гамме. Поэтому, зайдя в первый раз в ресторанчик где-нибудь в незнакомом месте, иностранцу, да и не привыкшему к частым разъездам японцу, следует полагаться не столько на поэтичность звучания, сколько на удачу.

Все рецепты страны →

Добавить
В ИЗБРАННОЕ!
нас добавили уже 1913 человек!
© 2007-2017. Послы.ру. Все права защищены.

Продвижение сайта - ООО Оптима